自制麥芽糖飴糖的方法

2016-10-22 11:15:00
lihao
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自制麥芽糖飴糖的方法

麥芽糖的藥性及功效參考如下

性味:甘、溫、無毒,歸經:肺、脾、胃。

功效:補虛健脾,潤肺止咳,有滋養強壯作用。

1 、補脾益氣,緩急止痛:主要用于脾胃氣虛,中焦虛寒,納少乏力,脘腹冷痛。每與益氣溫中養血藥同用。

2 、潤肺止咳:適于氣虛咳嗽、肺虛久咳,氣短氣喘,干咳少痰,常配止咳藥。

此外,單用本品還可用于炙草烏,解川烏、附子中毒。        

         

一、麥芽糖飴糖 在家庭作坊中便可生產,主要制作方法是:

1 、選料。 選擇干燥、純凈、無雜質的小麥,糯米小麥與其他原料的配比為 110,即 1千克小麥,配以 10千克糯米)以及紅薯等。,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。

2 、育芽。 將小麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡 24小時后撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過 30℃。經過 3—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。

3 、蒸煮。 將玉米碎?;蚺疵紫磧?,在水中浸泡 4小時 —6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內,以 100℃蒸至玉米碎?;蚺疵谉o硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至 40℃—50℃。

4 、發酵。 將晾涼的玉米碎?;蚺疵?,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵 5小時 —6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。

5 、壓榨。 將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。

6 、濃縮。 炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小于 18%的時候可在陰涼干燥處保存 1年以上。水分小于 15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。

二、在自然界中,麥芽糖主要存在于發芽的谷粒,特別是麥芽中,故得此名稱。 在淀粉轉化酶的作用下,淀粉發生水解反應,生成的就是麥芽糖,它再發生水解反應,生成兩分子萄葡糖。

麥芽糖營養素含量:每 100克麥芽糖的碳水化合物(糖)的含量 (82克)僅次于砂糖( 99克), 因此,不能過量吃。

飴糖是糕點、糖果等食品加工業和醫藥工業的重要原料,其甜度適中,氣味馥香,制造飴糖的傳統方法,是先將原料加工成淀粉,然后液化糖化,最后過濾濃縮制成飴糖。玉米、紅薯等制飴糖技術,是以玉米粉碎粒為原料,經液化和糖化過濾出渣,最后濃縮制成飴糖。直接生產飴糖,工藝簡單,成本低,而且出糖率從原來的 60% 提高到 80% 左右,所得的糖渣制酒,每 100 千克可出酒 8 千克,用酒糟喂奶牛出奶量比原來提高 12% ,是發展農村企業的好項目。(土豆、玉米、紅薯等淀粉產品的綜合成本 1.2-1.8 元/公斤)

做法: 麥芽糖制作原理很簡單,就是利用麥芽中含有的天然淀粉酶,將原料中的淀粉催化水解,生成以麥芽糖為主的水解產物。我本著簡單實用、不計工本的原則,構思出以下手工自制麥芽糖的方法,有興趣的朋友可以試試。

原料:當年產的原粒小麥、糯米粉(兩者比例約為 1 8) 。我用一半的比例做就是 1 3   (250 克小麥,剔除發霉和不發芽的,原 4 斤糯米粉少了一斤 ) ,估計可做一斤半的麥芽糖

制作步驟:

1 、挑選當年產的顆粒飽滿、完整無缺損、沒有霉變的小麥(天虹超市賣肉旁邊賣散裝粉面的地方有賣包裝好的,一斤四塊多),洗凈,用干凈水浸泡 12~24 小時(視氣溫而定,溫度高則浸泡時間短)。撈起,濾去多余水分后平鋪在一疏水容器內,蓋上濕布,育芽 2~3 天(育芽過程要保持濕度)。

2 、去掉不能發芽的麥粒,將麥芽放入家用攪拌機中粉碎(沒有攪拌機就用刀剁碎,越碎越好)。

3 、糯米粉加水調成稀糊,加熱煮熟成米湯(注意火候,別煮煳,也別煮成漿糊)。放涼到 40℃ 左右。加入粉碎后的麥芽,充分攪拌,加蓋靜置糖化 5 小時左右。

4 、加熱煮沸,放入一個雞蛋清攪拌,用紗布過濾。

5 、濾清液中加入少許蔗糖,慢火熬煮至合適粘度即成。

加工過程:玉米 -→ 凈化 -→ 浸泡 -→ 粉碎 -→ 粉胚分離 -→ 磨漿 -→ 調漿 -→ 液化 -→ 糖化 -→ 過濾 -→ 過濾 -→ 飴糖

主要參數:

(1) 磨漿:細度 60 目占 80% 為宜 ;

(2) 調漿:濃度 20-23 波美為宜 ;

(3) 液化:用 - 淀粉酶添加,用碘液檢驗液化程度,以碘反應呈紅棕色時作為液化終點,此時的 DE 值為 15%;

(4) 糖化:冷卻至 62 度,添加 1-4% 麥芽漿,在攪拌下 60 度保溫 2-4h 進行糖化,當 DE 達到 40% 左右即升溫到 75 度,以終止反應并使糊精棄分得以糖化,在此溫度保溫 30min ,再升溫到 90 維持 20min;

(5) 過濾: pH5.2-5.4;

(6) 過濾:一般采用常壓和真空蒸發相結合的方法,固形物含量 75-80%

主要原料:谷物 -- 玉米

參照標準: QB/T 2347-1997 麥芽糖飴(飴糖)

 

 

傳統飴糖: 小黃米一碗、水四碗的比例,先把水煮沸,然后下小黃米,不住手地攪拌,待飯成,涼至手指伸入飯中,能忍受不太燙時,加入麥芽粉,一般黃米一斤、麥芽粉一兩,在麥芽淀粉酶的作用下,淀粉轉化為麥芽糖,原來粘稠的米飯變成稀飯,以干凈棉布過濾,將所得澄清液體,傾倒入鍋中,慢火煎熬,不可攪拌,直到濃縮成蜂蜜狀,趁熱罐裝入準備好的干凈瓶子中,密封冷卻后自然形成負壓,可以保持長久不腐敗。

  甘薯飴糖加工的主要技術:

一、生產設備及工藝流程

1 、主要生產設備。根據條件可選用切絲機、打漿機、糖化罐、濃縮鍋等,如無條件可用大號水缸、大中號鐵鍋代用。

2 、工藝流程。原料選擇—糊化—糖化(麥芽汁催化劑)—過濾—濃縮—檢驗—成品。

二、加工生產技術

(一)生產原料

1 、鮮甘薯。選擇無黑斑病、無腐爛的鮮甘薯制飴糖最好,貯存時間過長的甘薯制碭飴糖色澤較深、質量較差。

2 、甘薯淀粉。選擇質量較好的甘薯淀粉。

(二)糊技術

1 、鮮甘薯的糊化。①打漿糊化:將鮮甘薯洗干凈,放入鍋內蒸煮熟后,加 15 倍溫水,用打漿機打成漿狀備用。②切絲糊化。用切絲機將鮮甘薯切細絲,迅速放入鍋內蒸煮,至熟透而不爛時,停止加熱,取出用 1.5 倍拌勻,備用。注意,已切好的甘薯絲不能放置時間過長,否則會影響飴糖的色澤和質量。

2 、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成 8% 10% 淀粉乳,煮沸 30 分鐘,不斷用木鏟攪拌,以防糊底,至淀粉完全糊化為止,備用。

(三)麥芽汁制造技術

制備麥芽汁是生產飴糖的關鍵技術之一,必須嚴格操作。

1 、原料。選擇飽滿、發育良好的大麥制芽汁,在缺大麥時,也可用部分小麥代替。

2 、浸漬。將大麥洗干凈,除去雜質,加水 1 1.5 倍在溫度 20 23 ℃條件下浸漬 3 4 小時,冬季相應延長時間。以麥粒含水量 40% 45% 為宜。

3 、發芽。浸漬后的大麥放入竹筐中讓其自然發芽,夏季室溫較高,在 25 30 ℃約需 4 天,冬季室溫較低,約需 7 8 天可完成發芽。要求芽長 2 厘米左右,在發芽過程中每天翻動 3 4 次以散熱,同時灑水 3 4 次,以保持濕度。

4 、使用或保存。制好的麥芽,磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時按鮮甘薯重量的 6% 8% 或按甘薯淀粉乳量的 3% 4% 加入。如不立即使用,也可風干后粉碎保存備用。

(四)糖化技術

1 、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內,調溫度至 55 63 ℃,然后按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻,保溫 8 12 小時,至糖化完全即可。在糖化過程中應經常攪拌,測定溫度,隨時調整至所需要的溫度。

2 、糖化溫度??刂铺腔瘻囟仁顷P鍵,必須保持糖化缸內溫度始終在 55 63 ℃之間。

3 、糖化時間。糖化時間太短,淀粉不能充分糖化,熬出的飴糖粘性差、產量低。糖化時間太長,則影響產量和風味。糖化時間的控制以碘試劑來測定,其方法:①碘試劑配制。稱碘片 13.5 克,迅速加入碘化鉀溶液( 36 100 100 毫升的燒瓶中,溶解后加鹽酸 3 滴,最后加蒸餾水 1000 毫升。②測定方法。取糖化液 1 毫升,放入小三解瓶中,加蒸餾水 10 毫升搖勻。加入碘試劑 1 毫升搖勻,如呈黑褐色、紫色、藍色,則表明糖化尚未完全,應繼續保溫糖化,如呈淡黃色,表明糖化完全,進行下一步操作。

用土豆做果醬飴糖

將洗凈的馬鈴薯除去腐爛、出芽部分,剝皮,蒸熟,攤晾。再用擦篩制成泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水)放入鍋內熬至 110 ℃時,將馬鈴薯泥倒入鍋內,并用鐵鏟不斷地翻動,邊炒邊壓,直至馬鈴薯泥全部壓散。加熱至 115 ℃時,將檸檬酸、色素加入;并控制其 PH 值為 3~3.2 。需勤翻勤攪,防止結焦。用小火降溫,到鍋內物料至 90 ℃時,將水果食用香精和營養添加劑加于鍋內,用鐵鏟攪均勻后即可裝瓶。

配料:馬鈴薯泥 50kg ,白糖 40kg ,水 17kg ,酸水 0.2kg ,食用色素適量,食用香精 100mg 左右,粉末狀檸檬酸約 0.16kg ,營養劑適量。

馬鈴薯飴糖制作方法:將大麥在清水中浸泡 1 小時 ~2 小時(水溫保持在 20 ~25 ℃),當其含水量達 45% 左右時將水倒掉。將膨脹的大麥置于 25 ℃室內讓其發芽,并用噴壺給大麥灑水,每天 2 次。 4 天后當麥芽長到 2cm 以上時使可使用。

把馬鈴薯制成渣,再研細過濾,加入 25% 谷殼,然后把量約 80% 左右的清水灑在配好的原料上,充分拌勻,放置 1 小時,分 3 次上屜。第一次上料 40% ,等開鍋后加料 30% ,再開鍋時加上最后的 30% ,自大量水氣蒸出起,計時 2 小時,把料蒸透。

將蒸好的料放入木桶,并加入適量浸泡過麥芽的水,充分攪拌。當溫度降到 60 ℃時,加入制好的麥芽(占 10% 為宜),然后上下攪拌均勻,再倒入些麥芽水,待溫度下降到 54 ℃時,保溫 4 小時。溫度下降后再加入 65 ℃的溫水 100kg ,繼續讓其保溫,把糖果飴濾出。將糖液置于鍋內加溫,經過熬制,濃度達到波美 40 時,即成馬鈴薯飴糖。  

飴糖是以大米等谷類為原料,用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來,逐步以淀粉代替大米生產飴糖,大正時代開始用活性炭脫色生產精制飴糖。以后歐美開發用酸糖化法生產飴糖,其風味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產,工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

目前,飴糖主要有三個品種:酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉(粉末飴糖)。

【生產工藝】

 1. 原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精,系由淀粉經過糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米,后因大米原料價格昂貴,現在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產飴糖的原料。

2 .糖化劑:過去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α - 淀粉酶亦稱液化型淀粉酶,β - 淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據日本報道現在已有采用麩皮中β - 淀粉酶及脫脂大豆中的β - 淀粉酶應用于飴糖生產。應用于飴糖生產。

3 .淀粉乳調制:淀粉加水后用 Ca OH 2 中和,用量約為淀粉的 0.02 0.08% ,要求最適 pH 6.0 6.5 。加入α - 淀粉酶混合均勻。

4 .液化反應:要視淀粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料,通常以 85 ℃液化,最后升溫至 120 ℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α - 淀粉酶。

5 .糖化反應:液化后降溫至 60 ℃左右,加入β - 淀粉酶保持品溫 55 4 小時糖化。

6 .過濾:糖化完畢,糖化醪進行過濾去渣,得澄清糖液。

7 .脫色:糖液用活性炭脫色,大型廠用炭柱脫色。

8 .離交:為了凈化糖液,必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9 .脫色:為了得到高白度的飴糖,再經脫色一次。

10 .濃縮:糖液濃縮時保持 680 毫米汞柱真空度,使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求,將糖液濃縮至 75 85% 固形物,即為飴糖成品。

二、粉末飴糖 采取噴霧干燥法,將麥芽飴糖干燥,工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。

三、酸法飴糖 將淀粉乳用鹽酸調 pH 值為 2 ,在不銹鋼反應罐內 120 ℃保持 20 分鐘,然后加 Na2CO3 溶液調 pH 4.5 ,其余工序同麥芽飴糖生產。

 

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